Gastronomia Carioca – Pão de Açúcar, Cultura Indígena, Africana & Árabe.

          “Um alimento não é somente bom para comer, mas também para pensar”. Claude Lévi-Strauss    

               

            Além dos estabelecimentos comerciais tradicionais o Rio de Janeiro também abriga restaurantes renomados pela sofisticação, utilidade de uso e gastronomia premiada. O Oro, comandado pelo chef Felipe Bronze, é reconhecido nacional e internacionalmente, recebendo duas estrelas Michelin e destacando-se na culinária contemporânea carioca. O Cipriani, localizado no Hotel Copacabana Palace, é uma referência na cozinha italiana refinada, tendo sido premiado em diversas edições do Guia Michelin (1900). O Lasai, com uma estrela Michelin, é reconhecido por sua proposta contemporânea, tendo como escopo ingredientes orgânicos e frescos, e é considerado um exemplo da avant-garde da culinária carioca. O Mee, “un restaurant Une Étoile: une cuisine d`une grande finesse dans le Guide Michelin Brésil 2025”, no Hotel Santa Teresa, especializado em cozinha asiática contemporânea, também recebeu uma estrela Michelin, consolidando-se como um dos principais restaurantes da cidade. A migração de nordestinos para o Rio de Janeiro, especialmente a partir do século XX, teve um impacto significativo na cultura e na gastronomia da cidade. A culinária nordestina, rica em sabores e tradições, trouxe pratos que se integraram ao cotidiano carioca. A Feira de São Cristóvão, oficialmente reconhecida como Centro Luiz Gonzaga de Tradições Nordestinas, é um marco dessa influência. 

        Originalmente uma reunião espontânea de nordestinos que se encontravam nos arredores do Campo de São Cristóvão, nas proximidades do centro da cidade, a feira evoluiu para um espaço cultural permanente, onde se destacam restaurantes e barracas que servem iguarias típicas como carne de Sol, baião de dois, acarajé e tapioca.  Além da gastronomia, o local é um centro de difusão da música, dança e artesanato nordestinos, reforçando a presença continuamente dessa cultura no Rio de Janeiro. A influência nordestina também se manifesta em outras áreas geográficas da cidade, com a popularização de pratos e ingredientes típicos em diversos estabelecimentos, refletindo a integração e a contribuição significativa dos migrantes nordestinos para a diversidade cultural e gastronômica carioca. Além das influências mais marcantes na gastronomia carioca, como a africana, indígena e nordestina, a cidade também recebeu contribuições significativas de outras culturas ao longo do tempo. Entre elas, destacam-se a culinária árabe e a asiática, que, apesar de serem presenças mais recentes na história da cidade, conquistaram espaço e ajudaram a moldar a identidade gastronômica contemporânea do Rio de Janeiro. Estabelecimentos de comida asiática e árabe podem ser encontrados por toda cidade. 

          Culinária árabe: A imigração árabe, especialmente de sírios e libaneses, intensificou-se no Brasil no final do século XIX e início do século XX. Esses imigrantes trouxeram consigo uma rica tradição culinária, introduzindo deliciosos pratos como quibe, esfiha, homus e tabule, que rapidamente se integraram ao paladar brasileiro. No Rio de Janeiro, a presença árabe é notável em áreas como o centro da cidade, onde estabelecimentos tradicionais oferecem essas iguarias há décadas. A região conhecida como Saara, Sociedade de Amigos das Adjacências da Rua da Alfândega, por exemplo, se tornou um importante centro comercial fundado por imigrantes árabes. O Bar do Elias, que tem mais de 30 anos de tradição na culinária árabe, com várias unidades espalhadas pela capital fluminense. Culinária asiática: A culinária asiática, especialmente a japonesa, começou a ganhar espaço no Rio de Janeiro a partir da década de 1930, com a abertura de estabelecimentos como a Pensão Japonesa e a Pensão Laranjeiras, que ofereciam pratos típicos aos moradores. Embora a presença tenha sido modesta, inicialmente, a popularidade da culinária japonesa cresceu nas últimas décadas, tornando-se parte integrante da cena gastronômica carioca. O sushi, por exemplo, se popularizou principalmente a partir dos anos 2000. Diferente da África, do Nordeste ou da cultura indígena, a presença asiática na gastronomia carioca veio mais por tendências da globalização do que por um processo histórico de longa duração.

A culinária italiana tem uma forte presença no Rio de Janeiro, resultado da imigração italiana que começou no final do século XIX. Os imigrantes italianos trouxeram pratos como pizza, risotos, massas frescas e artesanais, como o ravioli e o tortellini, e molhos à base de tomate, que se tornaram essenciais na gastronomia carioca. A pizza, em particular, é um dos pratos mais consumidos pelos cariocas, com variações locais como camarão e queijo coalho. Além disso, o uso de ingredientes como queijos curados, vinhos italianos e embutidos como a mortadela se tornou comum. Restaurantes italianos, como o Cipriani, tornaram-se ícones da culinária refinada da cidade, e a fusão de sabores regionais com as receitas italianas gerou novos pratos tradicionais para consumo. Culinária espanhola: A influência espanhola na gastronomia carioca é notável especialmente nos pratos à base de frutos do mar e nas tapas, que se popularizaram em bares e restaurantes da cidade. A culinária espanhola chegou ao Brasil com a imigração, especialmente no século XIX, trazendo ingredientes como azeite de oliva, alho e pimentões. Paella, uma das receitas mais emblemáticas da Espanha, também encontrou seu espaço nos cardápios dos restaurantes cariocas. Com o tempo, a culinária espanhola se adaptou aos ingredientes locais, criando pratos como paella de frutos do mar típicos da região e outros pratos que misturam a tradição espanhola com os sabores brasileiros.     

O Bondinho do Pão de Açúcar é um teleférico localizado no bairro da Urca, no município do Rio de Janeiro, no estado do Rio de Janeiro, no Brasil. É um extraordinário processo de comunicação que liga a Praia Vermelha ao Morro da Urca e ao Morro do Pão de Açúcar. É uma das principais atrações turísticas da cidade. Foi inaugurado em seu primeiro trecho, entre a Praia Vermelha e o Morro da Urca em 27 de outubro de 1912 e, desde então, já transportou cerca de 37 milhões de pessoas, mantendo uma média atual de 2 500 visitantes por dia. O seu nome (cf. Ginzburg e Poni,1979) vem da semelhança dos carros do teleférico com os bondes que circulavam no Rio de Janeiro à época de sua inauguração. O Bondinho é privatizado, administrado pela concessionária Companhia Caminho Aéreo Pão de Açúcar, empresa criada pelo idealizador do projeto, o engenheiro Augusto Ferreira Ramos (1860-1939) desde a sua construção. Foi um engenheiro lente da Escola Politécnica de São Paulo e o idealizador do caminho aéreo do Pão de Açúcar. A ele se deve também um plano de valorização do café. Interessante, neste aspecto, examinar a obra “História da Riqueza no Brasil - Cinco Séculos de Pessoas, Costumes e Governos”, do historiador Jorge Caldeira, que atribui ao plano concebido por Augusto Ramos, de valorização do café entabulados no Convênio de Taubaté, um período crescimento e desenvolvimento da economia. Pai de Teodoro Ramos, engenheiro e físico que fez parte da criação da Universidade de São Paulo. Uma herma está localizada no Morro da Urca, obra do escultor Armando Schnoor.

A vista panorâmica da Baía da Guanabara, considerada uma das paisagens mais belas do mundo, era o atrativo que levava curiosos e alpinistas a escalar o Pão de Açúcar, em fins do século XIX. O desenvolvimento das técnicas de engenharia e a realização da Exposição Nacional Comemorativa do 1º Centenário da Abertura dos Portos do Brasil, em 1908, no bairro da Urca, motivaram o engenheiro Augusto Ferreira Ramos a idealizar um sistema teleférico que facilitasse o acesso humano ao cume do monte. Quando o bondinho foi construído, só existiam dois no mundo globalizado: o teleférico de Monte Ulia, na Espanha, com uma extensão de 280 metros e que foi construído em 1907; e o teleférico de Wetterhorn, na Suíça, com uma extensão de 560 metros, construído em 1908. Politicamente falando, Augusto Ramos teve de recorrer sociologicamente à influência de figuras reconhecidas socialmente da alta sociedade carioca, como Eduardo Guinle (1846-1912), um empreiteiro, industrial e banqueiro brasileiro. Foi o patriarca dos Guinle no Brasil, uma das famílias mais ricas do país entre o Império e os governos militares. A proximidade elitista do poder na capital federal, a cidade do Rio de Janeiro, favoreceu sobremaneira os negócios em torno da economia política da família Guinle, desde o século XVII em Bazet e arredores, onde foram membros da pequena burguesia, que explorou por noventa anos o Porto de Santos e executou diversas obras públicas no país. As operações de carga na região de Santos e São Vicente remontam ao princípio do Século XVI, ocorrendo de forma primitiva com a utilização de trapiches, por meio dos quais a mão de obra transportava as mercadorias aos navios ou a barcos intermediários. A movimentação de cargas era explorada de forma independente por diversos agentes.

A partir de 1870, a Coroa passou a buscar alternativas de expansão do setor portuário para a crescente oferta de exportação da produção cafeeira. Em 1886, foi iniciado o processo legal de concessão do Porto de Santos, que envolvia os direitos de exploração da movimentação portuária por 90 anos, com a contrapartida de realização de obras de investimento em infraestrutura, operação e saneamento. Os vencedores da concessão foram o grupo liderado por Eduardo Guinle (1844-1912) e Cândido Gaffrée (1845-1920), então comerciantes no Rio de Janeiro, que para tanto administraram o Porto de Santos com a Gaffrée, Guinle e Cia., depois renomeada Empresa de Melhoramentos do Porto de Santos e finalmente com o nome ficou amplamente conhecida, Companhia Docas de Santos. O porto foi explorado, desenvolvido e ampliado pela companhia, sob a gestão da então concessionária Companhia Docas de Santos, entre 7 de novembro de 1890 e 8 de novembro de 1980. Em 2 de fevereiro de 1892, o porto abriu suas “portas ao comércio exterior como porto organizado”, com limites legalmente determinados, infraestrutura de 260 metros de cais construído e área específica para armazenagem. A primeira embarcação a atracar no novo porto, foi o Vapor britânico Nasmith. Francisco de Paula Ribeiro foi o superintendente da Companhia Docas de Santos entre os anos de 1888 e 1902, supervisionando e administrando a construção dessa infraestrutura.        

No início do Século XIX, Santos foi um dos principais portos brasileiros para o desembarque de imigrantes, que afluíam principalmente da Itália e do Japão. Porém, a infraestrutura da cidade e suas atividades econômicas não comportavam o acolhimento destes indivíduos, que rapidamente se distribuíam para o interior do estado. Nesta época, Santos era conhecido como o “Porto da Morte”, em virtude das diversas epidemias de doenças tropicais que acometiam periodicamente a população, acirradas pela falta de saneamento básico e condições precárias de moradia e higiene da população, bem como pela natureza alagadiça da cidade; este cenário alterou-se com as obras sanitárias realizadas por Saturnino de Britto (1864-1929) o Secretário do Interior do Estado, Vicente de Carvalho, que criou os canais de drenagem que são tornaram-se marcos da paisagem urbana santista. Em 1897, Santos teve a primeira greve organizada do País, deflagrada por um acidente em navio.  Com o passar dos anos a estrutura foi ampliada e desenvolvida de acordo com os investimentos realizados pela companhia, que chegou a empregar 15 mil funcionários. Além das diversas estruturas de terminais e dos prédios administrativos, a companhia executou diversas obras de engenharia de destaque para seu tempo, seja por sua dimensão geograficamente ou por sua complexidade. São particularmente notáveis o aterramento de Paquetá-Outeirinhos e a construção da Usina Hidrelétrica de Itatinga, ambas sob a direção do engenheiro Guilherme Benjamin Weinschenck.

Alguns analistas, mutatis mutandis, apontam que a transferência da capital in partibus infidelium para Brasília teria sido uma das causas da derrocada financeira do clã. Eduardo era filho dos imigrantes franceses, Jean-Arnauld Guinle e Josephine Désirée Bernardine Palassin, que emigraram para o Uruguai e depois para o Brasil e Raymundo Ottoni de Castro Maya (1894-1968), para promover a ideia do teleférico. A família teve sua fortuna originada com Eduardo Palassin Guinle (1846-1912), que no centro do Rio de Janeiro estabelecera por volta de 1870 um armazém de produtos importados em sociedade com Candido Gaffrée (1845-1920), ambos gaúchos, chamado Aux Tuileries, e logo expandiria suas atividades para a construção de estradas e ferrovias, e aquisições imobiliárias até finalmente conseguirem uma concessão de 90 anos que os tornaria milionários: o porto de Santos. Em 1882 a sociedade recebeu autorização do Estado para a reforma e consequente administração política do porto, que logo se tornaria o principal escoadouro da maior riqueza do país, na época: o café; isto viria a gerar durante nove décadas renda estimada em valores corrigidos a fortuna de 92 bilhões de dólares. Outros investimentos foram acrescidos, ao longo da história, como em petróleo, geração elétrica e, por fim, o Banco Boavista. Dentre as muitas propriedades da família estava a luxuosa residência de campo conhecida por Granja Comary, centro de treinamento da Seleção Brasileira de Futebol, deixando marcas arquitetônicas na capital fluminense como o Hospital Gaffrée e Guinle na Tijuca, a sede do Parque da Cidade ou o Palácio de Brocoió. 

A riqueza, contudo, não evitava que a fortuna acabasse: foi o que aconteceu ao primogênito de Palassin Guinle, Eduardo Guinle (1878-1941), que em 1913 mandara erguer por residência, com projeto do arquiteto Joseph Gire (1872-1933), o Palácio Laranjeiras (hoje pertencente ao governo estadual) imitando o Casino de Monte Carlo e com luxos únicos no país: mármore carrara, granito húngaro, tacos vindos da Bélgica e móveis com folhas de ouro francês - mesmo país do escultor dos dois leões de pedra que guardam a entrada, em tamanho natural: Georges Gardet (1863-1939), um escultor e animalier francês, especialista em esculturas de leões responsável por um leão no Jardim de Luxemburgo, em Paris. A obra acabou levando-o à falência, algo que viria a se repetir na família, dona de fortunas gastas de forma colossal até a ruína. A esposa do patriarca, Guilhermina (1854-1925), além de dividir o leito com o sócio do marido e que seria pai de três dos sete filhos, tinha “excentricidades como levar por dutos subterrâneos a água do mar até sua piscina na mansão na Avenida Atlântica, em Copacabana”. Quando morreu o marido este empresário deixou uma fortuna avaliada em 2 bilhões de dólares.

Castro Maya também foi um empresário brasileiro, atuante em atividades industriais (fabrico de óleos vegetais para uso doméstico e industrial) e em atividades comerciais (comércio atacadista de tecidos), que se destacou sobretudo como grande colecionador de arte, formando grande acervo, que mais tarde viria a ser objeto da Fundação Castro Maya, que os mantém em exposição permanente nos Museu da Chácara do Céu, e Museu do Açude, ambos abertos ao público nas suas então residências, em Santa Teresa e Alto da Boa Vista, respectivamente, na cidade do Rio de Janeiro. Era filho do engenheiro Raymundo de Castro Maya, homem culto à época, e que fora pessoalmente convidado por D. Pedro II (1825-1891) para ser preceptor de seus netos, tendo destacando-se como técnico da Estrada de Ferro D. Pedro II (Estrada de Ferro Central do Brasil), e de Teodósia Ottoni de Castro Maia, herdeira de tradicional família de liberais mineiros. Bacharel em direito, industrial, esportista e incentivador dos esportes, pioneiro da preocupação ecológica, editor de livros, colecionador, fundador de museus e de sociedades culturais, defensor do patrimônio histórico, artístico e natural, Castro Maia era uma personagem real da cena carioca, que se destacava em um Rio de Janeiro, do início e de meados do século XX, que clamava por cultura, tal como ele muito a tinha, e deixou de sobra. Sua maior empresa fora a Cia. Carioca Industrial, conhecida por seu produto mais popular, a Gordura de Coco Carioca. Castro Maia era ainda o detentor sobre os direitos da conhecida marca Tigre de óleos vegetais, fabricados em suas indústrias.

Para construir o teleférico, foram necessários mais de 400 operários-escaladores, cada um subindo com algumas peças para os topos dos morros da Urca e do Pão de Açúcar para que fossem montadas. Durante o século XVIII, monges que viviam nos Alpes entre a Itália e a Suíça mantiveram cães para ajudá-los nas missões de resgate em épocas de nevascas. Por mais de 200 anos, cerca de 2 mil pessoas, entre crianças e soldados, se perderam nos Alpes e foram salvos pelos cães heróis do mosteiro e hospício Gran St. Bernard. No século IX, existe um primeiro hospício ou mosteiro junto ao passo (lado suíço), em Bourg-Saint-Pierre. É mencionado pela primeira vez por volta de 812-820. O mosteiro de Mont-Joux é dedicado a Saint-Pierre (abbatia montis Jovis Sancti Petri). O Passo do Grande São Bernardo usa o nome de Mont-Joux (Mons Iovis) durante este período. O mosteiro de Bourg-Saint-Pierre foi destruído por ataques sarracenos em meados do século X, provavelmente em 940, quando também ocuparam Saint-Maurice. Em torno de 1050, São Bernardo de Aosta de Menthon ou Mont-Joux, antigo nome do passo do Grande São Bernardo, arquidiácono de Aosta, vendo regularmente viajantes chegarem aterrorizados e roubados, decide pôr um fim à brigada na montanha. Para esse fim, fundou, no topo do passo do Grande São Bernardo, o hospício que mais tarde levaria seu nome. A igreja do hospício é dedicada a São Nicolau. É o fato da menção da igreja surgir em apenas um documento de 1125. O hospício do Grande São Bernardo está sob a jurisdição do bispo de Sião, prefeito e conde de Valais. Essa particularidade explica o fato de que todo o passo está hoje localizado no território suíço.

 Sua história como Porto Organizado em 1892 (cf. Benedito Calixto/Reprodução/APS). Em 1823, o edifício do hospício foi aumentado em um piso sob a direção do arquiteto de Lausana, Henri Perregaux. O hospício do Grande São Bernardo serviu como noviciado. Foi aqui que o Beato Maurice Tornay (1910-1949) estudou antes de partir para Yunnan. É no hospício que a raça São-Bernardo foi criada, resultante de cruzamentos de cães provavelmente oferecidos pelas famílias do Valais nos anos de 1660 a 1670. Uma primeira menção é feita em 1709. O objetivo da criação foi inicialmente fornecer cães de guarda e defesa para o hospício antes de se tornarem cães de resgate nas montanhas. A fazenda de criação da raça foi transferida para uma fundação, a fundação Barry localizada em Martigny, em 2005. Esta fundação está empenhada em manter a raça e deixar cães no hospício no verão. Devido ao olfato aguçado, peito largo, resistência ao frio, porte físico robusto e lealdade, esses cães foram designados para ajudar Napoleão e seus soldados a cruzarem a passagem de St. Bernard, nome que foi utilizado para designar futuramente a raça dos cachorros entre 1790 e 1810. Após tomar o poder da França durante do golpe de Estado 18 do Brumário, em 9 de novembro de 1799, analisado em clássico estudo do filósofo Karl Marx, Napoleão estava determinado a retornar à Itália para reintegrar as tropas francesas e retomar o território ocupado pelos austríacos no ano anterior.

Na primavera de 1800 ele conduziu o Exército de Reserva para a travessia dos Alpes através do Grande São Bernardo, fronteira entre a Suíça e a Itália. Nessa conjuntura política, os austríacos estavam com suas forças concentradas em direção à Gênova, e por julgarem impossível a travessia dos franceses pelo monte São Bernardo, fatalmente deixaram o flanco desprotegido. Não foi sem dificuldades que os soldados realizaram a travessia. Ao cruzar os Alpes, eles conheceram o rigoroso inverno dos cumes nevados e enfrentaram tempestades de neve e avalanches. A empreitada de Napoleão, parte da Segunda Campanha da Itália, acabou com a vitória de Bonaparte sobre os austríacos, que foram surpreendidos pelo ataque geopolítico do Exército de Reserva. Cortando as linhas de comunicação, em duas semanas os soldados recuperam boa parte do território que fora tomado tout court da França na primavera de 1799. Tal vitória estreitou as relações internacionais de Bonaparte com o rei espanhol Carlos IV. Para restabelecer as relações diplomáticas, foram feitas as tradicionais trocas de presentes, entre eles a pintura encomendada a Jacques-Louis David. Charles-Jean-Marie Alquier, embaixador francês na Espanha, solicitou o quadro original de David e este ficou exposto no Palácio Real de Madrid. 

Mais três versões foram produzidas: uma para o Castelo de Saint-Cloud, outra para o Palácio dos Inválidos e a terceira para o palácio da República Cisalpina, em Milão. A quinta versão foi produzida por David e permaneceu em sua oficina até a sua morte. Com o sucesso nos resgates, os cachorros da raça São Bernardo ficaram famosos, contudo, aquele que mais se destacaria na História seria Barry der Menschenretter no século XIX. Barry viveu no Hospício de Gran St. Bernard entre os anos de 1800 e 1814. Segundo relatos etnográficos e documentos de seu tempo, o cão herói chegou a salvar mais de 40 pessoas de congelamento e das condições traiçoeiras dos Alpes. O resgate mais famoso de Barry foi representado de uma criança perdida. Durante uma patrulha, Barry encontrou um menino tentando se esconder do frio no fundo de uma caverna. Imediatamente o cão se deitou sobre a criança para aquecê-la, carregando-a em suas costas até o mosteiro. Após doze anos prestando socorro nas montanhas, Barry foi levado à Berna, Suíça, por um monge para que pudesse viver o resto da vida em paz. Dois anos depois, o cão herói morreu de velhice e seu corpo foi entregue ao Museu de História Natural de Berna, que o eternizou através da taxidermia. Um guincho auxiliou na subida dos cabos de aço. Ainda é possível ver os pinos colocados por escaladores na rocha na subida pelo Costão do Pão de Açúcar.          

Os carrinhos com capacidade para 22 pessoas foram importados da Alemanha. À inauguração do bondinho, em 27 de outubro de 1912, o teleférico só subia da Praia Vermelha até o morro da Urca. Três meses depois, em 18 de janeiro de 1913, já ia até o alto do Pão de Açúcar. Em outubro de 1972, uma segunda linha, paralela, foi inaugurada, e os cabos de aços e os bondinhos foram trocados. As novas cabines importadas da Itália tinham capacidade triplicada para 75 passageiros. Com mais espaço e dois bondes em funcionamento, o fluxo aumentou de 115 para passageiros e para 1 360 passageiros por hora. Posteriormente, a capacidade foi reduzida para 65 por questões de conforto. O bondinho foi cenário do filme 007 Contra o Foguete da Morte, de 1979, no qual o agente secreto britânico James Bond, interpretado pelo ator Roger Moore (1927-2017) derrota seu inimigo Dentes de Aço, interpretado por Richard Kiel (1939-2014). Ainda em 1979, o equilibrista Steven McPeak caminhou sobre o cabo de aço, no trecho mais alto do percurso do bondinho e venceu a distância entre os morros da Urca e do Pão de Açúcar, caminhando pelos cabos do teleférico. 

Uma vara metálica como contrapeso ajudou o audacioso equilibrista a cumprir sua missão. Em 2002, quando completou 90 anos, a data foi comemorada com um grande show do cantor Roberto Carlos, no Aterro do Flamengo. Em 2011, a estação da Urca foi escolhida para o lançamento do filme Harry Potter and the Deathly Hallows – Part 2, com direito à presença do ator Tom Felton. Em 2012, ano que completou 100 anos, foi homenageado pelo Google com um doodle. O bondinho funciona das 8 às 20 horas ao longo de duas rotas: uma ligando a base do morro da Babilônia ao morro da Urca e outra ligando o morro da Urca ao pico do Pão de Açúcar. A primeira linha (estação inicial - morro da Urca) possui extensão de 600 metros e a velocidade máxima durante a viagem é de 6 metros por segundo (21,6 quilômetros por hora). A segunda linha (morro da Urca - Pão de Açúcar) possui extensão de 850 metros e a velocidade máxima durante a viagem é de 10 metros por segundo (36 km/h). A capacidade atual é de 65 passageiros por viagem. Como o trajeto de cada linha é realizado em aproximadamente 3 minutos, a capacidade do teleférico é de 1 200 passageiros por hora. Mais de 40 milhões de passageiros já circularam no bondinho. O projeto original previa uma terceira ligação entre os morros de Urca e o da Babilônia, no Leme, descartada por cruzar uma área de segurança nacional.

Gastronomia carioca tem como representação social um termo usado para se referir ao conjunto de práticas alimentares, pratos, produtos e ingredientes típicos urbanos da cidade do Rio de Janeiro, um dos destinos turísticos mais populares do Brasil e do mundo contemporâneo. A formação da culinária carioca teve início no período colonial, com a invasão dos portugueses ao Rio de Janeiro em 1565. Os colonizadores trouxeram ingredientes e técnicas culinárias europeias, que se mesclaram às tradições alimentares dos povos indígenas originários. Os indígenas já utilizavam amplamente a mandioca, o milho e diversas frutas em sua dieta. A introdução de ingredientes como trigo, açúcar, carnes bovina e suína pelos portugueses resultou em uma culinária híbrida, misturando elementos europeus e nativos. No século XVIII, o Rio de Janeiro tornou-se a capital do Brasil Colônia, intensificando o fluxo de influências culturais e gastronômicas. A introdução de escravizados africanos na passagem do trabalho escravo para o trabalho assalariado adicionou novos elementos à culinária local, como o uso do azeite de dendê, quiabo e técnicas específicas. Pratos como o caruru e o vatapá têm origem nessa fusão afro-brasileira. A “abertura dos portos”, em 1808, permitiu a entrada de produtos e influências de outras partes do mundo, diversificando ainda mais a gastronomia carioca.

No início do século XX, o Rio de Janeiro passou por um processo de urbanização refletindo-se na sua culinária. A influência de imigrantes europeus, especialmente italianos e franceses, trouxe novos pratos e estabelecimentos gastronômicos à cidade. As confeitarias e restaurantes tornaram-se pontos de encontro e consumo da elite carioca, oferecendo uma variedade de pratos que mesclavam tradições locais e europeias. Com forte influência de diversas culturas, como a portuguesa, africana, indígena e árabe, a gastronomia carioca é uma cultura alimentar que combina ingredientes tropicais com métodos e técnicas de trabalho culinárias introduzidas na démarche dos séculos por colonizadores e imigrantes no âmbito do processo civilizatório. Esse extraordinário dinamismo cultural reflete a diversidade originária da riqueza étnica como arquétipo e constructo da cidade, um dos maiores centros gastronômicos do Brasil. Entre os pratos mais famosos está a feijoada carioca, tradicionalmente servida às sextas-feiras e sábados, considerada um prato símbolo da gastronomia nacional. Outro destaque é o filé à Oswaldo Aranha (1894-1960), criado em homenagem ao diplomata gaúcho que frequentava os restaurantes cariocas na década de 1930. 

A feira de rua, com seus pastéis e coxinhas, é uma parte do cotidiano local, especialmente nos bairros populares da Zona Norte e Oeste. O açaí na tigela, servido com granola, banana e outras coberturas, se tornou um alimento típico das praias da cidade. Camarões, siri e peixes frescos também têm destaque, com pratos como moqueca e bobó de camarão sendo servidos em restaurantes e quiosques à beira-mar. Na cidade também são famosos os churrasquinhos de rua, frequentemente vendidos em botequins e quiosques, assim como o queijo coalho grelhado, que também é um lanche típico de praia. Vários pontos da cidade oferecem uma rica experiência de culinária nordestina, com pratos como acarajé, carne de Sol e baião de dois. Em contraste, o pão de queijo também tem seu espaço, especialmente no café da manhã e no lanche da tarde. Na cultura dos botequins petiscos como bolinho de bacalhau e de feijoada fazem parte do cotidiano. A cidade do Rio de Janeiro abriga milhares de estabelecimentos e produtos populares que preservam receitas transmitidas por gerações. A comida de rua desempenha um papel fundamental na economia de diversos pontos da cidade, e é possível encontrar uma variedade de preparos que se tornaram parte da cultura carioca. Desde os mais simples até os mais elaborados, cada prato tem sua própria história social e, em alguns casos, esses sabores tradicionais foram reconhecidos historicamente e se tornaram patrimônio cultural da cidade. Entre os estabelecimentos mais antigos e tradicionais, alguns se destacam pelo seu valor, como é o caso da Confeitaria Colombo (1894), símbolo de sofisticação, famosa pelos doces e pelo ambiente art nouveau.

Antes da invasão dos colonizadores europeus, os povos indígenas que habitavam a região do atual Rio de Janeiro possuíam uma dieta rica e diversificada, fundamentada nos recursos naturais disponíveis. A mandioca, por exemplo, era amplamente utilizada na preparação de alimentos como o beiju e a tapioca, que permanecem populares na culinária carioca atual. Além disso, técnicas de cozimento como assar alimentos em folhas de bananeira e o uso de utensílios de cerâmica para cozinhar foram incorporadas e adaptadas ao longo dos séculos, influenciando práticas culinárias contemporâneas. O consumo de peixes e frutos do mar, abundantes na região, também é uma herança direta das práticas alimentares indígenas. Essas contribuições sociais são fundamentais para a identidade gastronômica do Rio de Janeiro, refletindo a integração de saberes tradicionais indígenas na cultura alimentar local. A presença africana na culinária carioca remonta ao período colonial, quando escravizados trazidos da África Ocidental e Central introduziram ingredientes, técnicas e preparações que se tornaram fundamentais na gastronomia local. O uso intensivo do dendê, do quiabo e da pimenta, além de pratos como o caruru e o vatapá, são heranças diretas desse intercâmbio cultural. No Rio de Janeiro, uma das principais contribuições africanas foi a valorização econômica e social das feijoadas, que se tornaram um dos pratos mais emblemáticos da cidade. Originalmente associada aos hábitos alimentares dos escravizados, a feijoada passou por um processo de adaptação ao longo dos séculos, incorporando ingredientes como carne seca e embutidos. Outro exemplo é o angu, uma preparação à base de fubá, consumida tanto de forma simples quanto acompanhada por molhos de carne ou frutos do mar.  

A culinária afro-carioca também se expressa através dos tabuleiros de baianas que vendem quitutes como acarajé, abará e cocada. Esses elementos da tradição alimentar afro-brasileira são mantidos vivos por comunidades religiosas de matriz africana, que preservam receitas ancestrais ligadas aos orixás e promovem eventos culturais e gastronômicos. Nos últimos anos, movimentos de valorização da gastronomia afrodescendente ganharam força no Rio de Janeiro. Iniciativas como festivais de comida africana e afro-brasileira, a atuação de chefs especializados e a inserção de pratos tradicionais em restaurantes contemporâneos têm contribuído para a preservação e a renovação dessa identidade gastronômica. Projetos como o “Circuito Gastronomia de Terreiro” buscam fortalecer a conexão entre a comida e as tradições religiosas afro-brasileiras, enquanto espaços culturais promovem debates e oficinas sobre a influência africana na alimentação carioca. Nos séculos XIX e XX, o Rio de Janeiro se consolidou como o centro cultural e político do Brasil, o que contribuiu para o desenvolvimento de uma gastronomia sofisticada. 

Durante o período imperial, o Rio era palco de grandes jantares de gala e eventos sociais, onde a culinária francesa e portuguesa predominavam nas mesas da alta sociedade. A França exerceu influência na gastronomia carioca, refletida na sofisticação dos restaurantes, que adotavam cardápios elegantes e priorizavam molhos elaborados e técnicas refinadas. Paralelamente, a herança portuguesa se manifestava na popularidade do bacalhau, ingrediente típico da culinária lusitana, que foi incorporado aos cardápios sofisticados da cidade. No início do século XX, o Rio de Janeiro também foi impactado pela cuisine nouvelle, uma vertente moderna da gastronomia francesa que passou a ter utilidade de uso, no sentido marxista adotada por restaurantes de alto padrão. Essa evolução trouxe uma abordagem mais leve e criativa às receitas clássicas, valorizando a apresentação e a valorização dos ingredientes. O Café Lamas (1874), no bairro do Flamengo, é reconhecido pelo filé à Oswaldo Aranha, tendo sido ponto de encontro e figuração (cf. Elias, 1988; 1994) de personagens históricas. No Centro, o Armazém Senado (1907) mantém seu clima de comunicação informal e petiscos clássicos, enquanto o Rio Minho (1884) é referência em comida portuguesa, especialmente bacalhau. A Leiteria Mineira (1907) e a Casa Paladino (1906) preservam receitas tradicionais mineiras e italianas, respectivamente. A Casa Urich (1913) e o Amarelinho da Cinelândia (1947) são ícones da boemia carioca, reconhecidos pelo ambiente descontraído. O Bar do Joia, fundado nos anos 1909, segue tradicional com pratos como feijoada servida às sextas e bolinho de bacalhau. A lista de estabelecimentos históricos e tradicionais é robusta, e muitos desses locais são reconhecidos oficialmente como patrimônios tombados pelo Instituto Rio Patrimônio da Humanidade e pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, com a preservação de suas estruturas, receitas e relevância cultural.

O conceito de figuração distingue-se de muitos outros conceitos teóricos da sociologia de Norbert Elias (1989) por incluir expressamente os seres humanos em sua formação. Contrasta, portanto, decididamente com um tipo amplamente dominante de formação de conceitos que se desenvolve sobretudo na investigação de objetos sem vida, portanto no campo da física e da filosofia para ela orientada. Há figurações de estrelas, assim como de plantas e de animais. Mas apenas os seres humanos formam figurações uns com os outros. O modo de sua vida conjunta em grupos grandes e pequenos é, de certa maneira, singular e sempre co-determinado pela transmissão de conhecimento de uma geração a outra, portanto por meio do ingresso do singular no mundo simbólico específico de uma figuração já existente dos seres humanos. Às quatro dimensões espaço-temporais indissoluvelmente ligadas se soma, no caso dos seres humanos, uma quinta, a dos símbolos socialmente aprendidos. Sem sua apropriação, sem, por exemplo, o aprendizado de uma determinada língua especificamente social, os seres humanos não seriam capazes de se orientar no seu mundo nem de se comunicar uns com os outros. Um ser humano adulto que não teve acesso aos símbolos da língua e do conhecimento de determinado grupo permanece fora de todas as figurações humanas e, portanto, não é propriamente um ser humano. O crescimento de um jovem em figurações humanas, como processo e experiência, assim como o aprendizado de um determinado esquema de autorregularão na relação processual com os seres humanos, é condição indispensável do desenvolvimento rumo à humanidade. Socialização e individualização de um ser humano são, portanto, nomes diferentes para o mesmo processo.

Cada ser humano assemelha-se aos outros e é, ao mesmo tempo, diferente de todos os outros. O mais das vezes, as teorias sociológicas deixam sem resolver o problema da relação entre indivíduo e sociedade. Em seu ersatz o convívio dos seres humanos em sociedades tem sempre, mesmo no caos, na desintegração, na maior desordem social, uma forma absolutamente determinada. É isso o que o conceito de figuração exprime. Uma geração os transmite a outra sem estar consciente do processo como um todo, e os conceitos sobrevivem enquanto esta cristalização de experiências passadas e situações retiver um valor existencial, uma função na existência concreta da sociedade – isto é, enquanto gerações sucessivas puderem identificar suas próprias experiências no significado das palavras. Em ocasiões, eles apenas adormecem, ou o fazem em certos aspectos, e adquirem um valor existencial com nova situação. São relembrados porque alguma coisa encontra expressão na cristalização do passado corporificada nas palavras.

As novas relações econômicas e a necessidade de desenvolvimento motivaram entes subnacionais a se relacionar e cooperar com o mundo civilizado exterior. Não queremos perder de vista que as novas tecnologias da informação, os avanços nas telecomunicações, a diminuição nos custos de transporte de cargas e pessoas também contribuíram para essa mudança, afinal tornaram o plano internacional mais acessível. Ipso facto, a dimensão metodológica do conceito de processo social refere-se às transformações amplas, contínuas, de longa duração – ou seja, em geral não aquém de três gerações - de figurações formadas por seres humanos, ou de seus aspectos, em uma de duas direções opostas. Uma delas tem, geralmente, o caráter de uma ascensão, a outra o caráter decorrente de um declínio. Em ambos os casos, os critérios são puramente objetivos. Eles independem do fato de o respectivo observador os considerar bons ou ruins. Exemplos extraordinários desses fatos são a diferenciação crescente e decrescente de funções sociais, o aumento ou a diminuição do “capital social”, ou melhor, do patrimônio social do saber, do nível de controle humano sobre a natureza não-humana ou da compaixão por outros homens, pertençam eles ao grupo estabelecido que for. 

Um deles pode tornar-se dominante, e ao outro manter o equilíbrio. Assim um processo dominante e hegemônico direcionado a uma maior integração política, pode, sucessivamente, andar de par com uma desintegração parcial. Mas, inversamente, um processo dominante de desintegração social, como por exemplo, o processo de feudalização pode conduzir sob certas condições a uma reintegração sob novas bases, a princípio parcial e a seguir dominante; portanto, a um novo processo de formação do Estado. Como um apanhado algo sumário do que se apurou até aqui na investigação empírico-teórica das transformações civilizatória acerca de seu próprio direcionamento, pode-se dizer que dentre os principais critérios para um processo de civilização estão as transformações do habitus social dos seres humanos na direção de um modelo de autocontrole mais bem proporcionado, universal, estável. Mas o que é decisivo é que estes conceitos portam o selo não de seitas ou famílias, mas de povos inteiros, ou talvez apenas de certas classes. Mas, em muitos aspectos, o que se aplica a palavras específicas de grupos menores estende-se também a eles: são usados basicamente por e para povos que compartilham uma tradição e situação particulares, polindo-os na fala e na escrita. É neste sentido que o conceito de civilização minimiza as diferenças nacionais entre os povos. 

Manifesta a autoconfiança de povos cujas fronteiras nacionais e identidade nacional forma plenamente estabelecidas, desde séculos, que deixaram de ser tema de qualquer discussão, povos que expandiram além das fronteiras e colonizaram terras delas. Em contraste, o conceito alemão Kultur dá ênfase especial a diferenças nacionais e à identidade particular de grupos. Em virtude disto, o conceito adquiriu em campos como a pesquisa etnológica e antropológica uma significação muito além da área linguística alemã e da situação em que se originou o conceito. Enquanto o conceito de civilização inclui a função de dar expressão a uma tendência continuamente expansionista de grupos colonizadores, o conceito de Kultur reflete a consciência de si mesma de uma nação que teve de buscar e constituir incessante e novamente suas fronteiras, tanto no sentido político como no espiritual. A orientação do conceito alemão de cultura, para Norbert Elias, com sua tendência à demarcação e ênfase em diferenças, e no seu detalhamento, entre grupos, corresponde a este processo histórico. A história coletiva neles se cristalizou e ressoa. O indivíduo encontra essa cristalização em utilidade. Não sabe bem por que este significado e delimitação estão implicadas nas palavras, que nesta nuance e possibilidade delas podem ser de fato derivadas.

Bibliografia Geral Consultada.

GINZBURG, Carlo e PONI, Carlo, “Il Nome e il Come: Scambi Ineguale e Mercato Storiografico”. In: Quaderni Storici, n˚ 40, 1979; DINIZ, Eli, Voto e Máquina Política: Patronagem e Clientelismo no Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Editora Paz e Terra, 1982; BOURDIEU, Pierre, La Distinción - Criterios y Bases Sociales del Gusto. 2ª edición. Madrid: Editorial Taurus, 1988; ELÍAS, Norbert, A Sociedade dos Indivíduos. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994; CERTEAU, Michel de, A Invenção do Cotidiano - Morar, Cozinhar. Petrópolis (RJ): Editoras Vozes, 1994; BRILLAT-SAVARIN, Jean-Antheime, A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Editora Companhia das Letras, 1995; MACIEL, Maria Eunice, “Uma Cozinha à Brasileira”. In: Revista Estudos Históricos, vol.1, n° 33, pp. 25-39, 2004; ASSUNÇÃO, Viviane Kraieski de, Onde a Comida “Não Tem Gosto”: Estudo Antropológico das Práticas Alimentares de Imigrantes Brasileiros em Boston. Tese Doutorado. Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social. Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2011; CAVALCANTI, Leonardo, “De Trabajadores Inmigrantes a Empresarios. Las Principales Causas de las Iniciativas Empresariales de los Inmigrantes Brasileños en Barcelona”. Antropolítica, 32, 41-63; 2012; BORGES, Waleska, “Feijoada Carioca Pode Se Tornar Patrimônio Imaterial do Estado”. In: https://oglobo.globo.com/rio/13/11/2013; LERSCH, Inês Martina, A Busca de um Ideário Urbanístico no Início do Século XX: Der Städtebau e a Escola de Engenharia de Porto Alegre. Tese de Doutorado. Programa de Pós-Graduação em Planejamento Urbano e Regional. Porto Alegre: Faculdade de Arquitetura. BR-RS, 2014; CONTRERAS, Jesús, “Patrimônio e Globalização: O Caso das Culturas Alimentares”. In: Ana Maria Canesqui & Rosa Wanda Diez-Garcia (Org.), Antropologia e Nutrição: Um Diálogo Possível. Rio de Janeiro: Fiocruz, pp. 129-145, 2005; Idem, CONTRERAS, Jesús; GRACIA, Mabel, Alimentação, Sociedade e Cultura. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2011; POULAIN, Jean-Pierre, Sociologías de la Alimentación. Los Comensales y el Espacio Social Alimentario. Barcelona: Editorial de la Universitat Oberta de Catalunya, 2019; CONTRERAS, Jesús, Seguiremos Siendo lo Que Comemos? Barcelona: Icaria: Observatorio de la Alimentación, 2022; BOUTIN, Felipe Boin, Cosmopolítica dos Desejos: Manutenção e Ordenação do Cosmos Guarani Tchiripa-Phain. Tese de Doutorado. Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social. Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2025; entre outros.