A 100 Passos do Sonho – Cinema & Notas Sobre Gastronomia na Índia.

                                                                                                                 Ubiracy de Souza Braga*

“GastroNotas nomia é comer olhando pro céu”. Millôr Fernandes

 

                       

            Millôr Fernandes (1923-2012), nome artístico de Milton Viola Fernandes, foi um desenhista, humorista, dramaturgo, escritor, poeta, tradutor e jornalista brasileiro. Conquistou notoriedade por suas colunas de humor gráfico em publicações como a revista Veja, O Pasquim e Jornal do Brasil. Começou a trabalhar ainda jovem na redação da revista O Cruzeiro, iniciando precocemente uma trajetória pela imprensa brasileira que deixaria sua marca nos principais veículos de comunicação social do país. Em mais de 70 anos de carreira produziu de forma prolífica e diversificada, ganhando fama pelas colunas de “humor gráfico” em publicações como Veja, O Pasquim e Jornal do Brasil, entre outras. Em seus trabalhos costumava valer-se de expedientes como a ironia e a sátira para criticar o poder e as forças dominantes, sendo em consequência confrontado constantemente pela censura. Dono de um estilo considerado singular, era visto como figura desbravadora no panorama cultural brasileiro, como no teatro, onde destacou-se tanto pela autoria quanto pela tradução de um grande número de peças. Filho do imigrante espanhol Francisco Fernandes e da brasileira Maria Viola Fernandes, Millôr nasceu em 16 de agosto de 1923 no Méier (RJ). Por descuido dos pais só acabou registrado quase um ano depois, tendo como nome de batismo Milton Viola Fernandes e data de nascimento oficial o dia 27 de maio de 1924. 

No ano seguinte, Francisco, então com 36 anos, morre subitamente, ficando Maria com a tarefa de criar sozinha os filhos Milton, Hélio, Judith e Ruth. Apesar de praticamente um bebê à época da morte do pai, Millôr gravou a lembrança de “um homem bonito, bem vestido, que vivia se fotografando”, pois era dono da casa de fotografia na Rua Larga e que “acordava a família patriarcalmente todas as noites para saborearmos salames e queijos”. O impacto financeiro da morte é significativo para a família de classe média, principalmente pela distância para ir de bonde ao centro da cidade; sua mãe, então com 27 anos, é obrigada a alugar uma parte do casarão no Méier, e passa a trabalhar como costureira. Não obstante, começam a enfrentar sérias dificuldades.  A cultura indiana está revelada por um alto grau de sincretismo religioso e diversidade social. Os indianos têm conseguido conservar suas tradições previamente estabelecidas, enquanto absorvem novos costumes, tradições e ideias de invasores, conquistadores e imigrantes ao mesmo tempo em que estendem a sua influência a outras partes da Ásia, principal Indochina e Extremo Oriente. A sociedade tradicional da Índia está definida como uma hierarquia social relativamente restrita. O sistema de castas descreve a estratificação e as restrições sociais do subcontinente indiano. 

Também definem as classes sociais por grupos endogâmicos hereditários, que a princípio se denominam jatis ou castas. Os valores tradicionais das famílias são respeitados e o modelo patriarcal têm-se mantido por séculos, ainda que a família nuclear esteja se convertendo no modelo seguido pela população que vive na zona urbana. A maioria dos indianos têm seus casamentos arranjados por seus pais e por outros membros da família respeitados, com o consentimento da noiva e do noivo. O matrimônio é planejado para toda a vida, a taxa de divórcio é extremamente baixa. Casamento na infância é ainda uma prática comum, já que metade das mulheres indianas se casa antes dos dezoito anos de idade. A gastronomia da Índia é caracterizada por uma grande variedade de estilos regionais e o uso sofisticado de ervas e espécies. Os alimentos básicos são feitos com arroz, especialmente no sul e no leste e o trigo, predominante no norte. Espécies, como pimenta-preta, que agora são consumidas em todo o mundo, são originalmente nativas no subcontinente indiano. O pimentão, que foi introduzido pelo processo civilizatório das conquistas marítimas portuguesas, a África, parte da Ásia e América do Sul, é muito utilizado na cozinha indiana.

            Inicialmente, a Índia era constituída por três etnias: negros (Dravidianos), orientais (mongóis) e brancos (caucasianos). Posteriormente, outros povos lá estiveram em vários períodos de sua longa história. Deve-se a isso a grande tolerância religiosa existente no país, uma vez que o povo está acostumado a conviver com uma enorme diversidade cultural, que inclui diferenças até mesmo nas línguas que são realmente muitas. A cultura indiana antiga dividia a sociedade em quatro categorias de ofícios e quatro de idades. Esse sistema de castas tem o nome de “Sanātana Dharma”. Tal aspecto cultural gerou diversas distorções na sociedade contemporânea e, apesar de oficialmente banido, continua sendo absurdamente praticado. Os indianos, apesar das diversidades como linguagem, arte, música e na contemporaneidade através do cinema, são extremamente ligados à nação e aos ancestrais, o que os torna uma sociedade ímpar e evidentemente muito tradicional. Hinduísmo é uma tradição religiosa que se originou no subcontinente indiano. É frequentemente chamado de “Sanātana Dharma” pelos seus praticantes, frase em sânscrito que significa “a eterna (perpétua) dharma (lei)”. 

         Num sentido mais abrangente, o hinduísmo engloba o bramanismo, isto é, a crença na “Alma Universal”, Brâman; num sentido mais específico, o termo se refere ao mundo cultural e religioso, ordenado por castas, da Índia pós-budista. De acordo com o livro: “História das Grandes Religiões”, o hinduísmo é um estado de espírito, uma atitude mental dentro de seu quadro peculiar, socialmente dividido, teologicamente sem crença, desprovido de veneração em conjunto e de formalidades eclesiásticas ou de congregação: e ainda substitui o nacionalismo. Entre as suas raízes está a religião védica da Idade do Ferro na Índia e, como tal, o hinduísmo é citado frequentemente como a “religião mais antiga”, a “mais antiga tradição viva” ou a “mais antiga das principais tradições existentes”. É formado por diferentes tradições e composto por diversos tipos, e não possui um fundador. Estes tipos de subtrações e denominações, quando somadas, fazem do hinduísmo a terceira maior religião, depois do cristianismo e do islamismo, com aproximadamente um (01) bilhão de fiéis, dos quais cerca de 905 milhões vivem na Índia e no Nepal. Outros países com populações significativas de hinduístas são Bangladesh, Sri Lanka, Paquistão, Malásia, Singapura, ilhas Maurício, Fiji, Suriname, Guiana, Trinidad e Tobago, Reino Unido, Canadá e Estados Unidos da América. 

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            Segundo recenseamentos originados na década de 1960 e considerando línguas vernáculas, sem agregação de estrangeirismos, existem na Índia 67 línguas de ensino escolar em diversos níveis. A Constituição de 1950 tornou o “hindi”, escrito em ortografia “devanágari”, a língua oficial do país e enumeraram as 15 línguas oficiais regionais: “assamês”, “bengali”, “gujarati”, ou “gujerat”, “hindi”, “kanara”, “caxemira”, “malaiala”, “marathi”, “oriya”, “pendjabi”, “sânscrito”, “sindhi”, “tâmil”, “telugu”, “urdu”. No entanto, o hindi encontrou certa resistência, particularmente nos Estados do sul e em Bengala, o que conduziu à manutenção do inglês como segunda língua privilegiada em função da colonização britânica, de elite, que permite zonas de contatos interculturais internacionais e a obtenção dos melhores empregos. A música cobre uma ampla tradição de estilos regionais multifacetados. Em grande media, a música indianas admite dois importantes gêneros, a saber: a música carnática, encontrada principalmente na região sul da Índia, e a música clássica indostani, desenvolvida na região norte deste extenso país.

            Os instrumentos musicais próprios da música hindi podem ser divididos em clássicos, folclóricos e estrangeiros. Assim como a música, a dança também tem diversas formas clássicas e folclóricas. Entre os bailes indianos mais importantes encontram-se o bhangra de Punjab, o bihu de Assam, o chhau de Bengala Ocidental, o jharkhand, o sambalpuri de Orissa e a ghoomar de Rajastão. Oito formas de dança, muitas delas com elementos narrativos e mitológicos, têm sido reconhecidos com o status de dança clássica nacional pela Academia Nacional de Música, Dança e Drama da Índia. Estas são: Bharatanatyam, do estado de Tamil Nadu, kathak de Uttar Pradesh, kathakali e mohiniyattam de Kerala, kuchipudi de Andhra Pradesh, manipuri de Manipur, odissi de Orissa e a sattriya de Assam. O teatro incorpora música, dança e diálogos improvisados ou escritos. A princípio, as obras teatrais se baseiam em relatos obtidos da mitologia hindu; também trata de temas, como as histórias épicas de romances medievais e notícias de eventos sociais e políticos recentes.

            O termo gastronomia, de origem etimológica em grego, é utilizado para designar um conjunto de conhecimentos e práticas sociais vinculados com a cozinha. Melhor dizendo, com a “arte de preparar determinadas iguarias”. Também está relacionada com o estudo das relações que existem entre a comida e a cultura de uma determinada região, ou ainda de uma pessoa em particular. Essa característica de ser muito especifica de uma região é própria da gastronomia. Às vezes os mesmos pratos são preparados de formas totalmente diferentes em países diferentes. Outras vezes as diferenças existem dentro do mesmo país com no caso comparativo do Brasil. A gastronomia do Nordeste, por exemplo, é bem diferente da gastronomia do Sul do país. Desse modo, vemos que a gastronomia se relaciona também com o espaço físico onde ela é desenvolvida. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores culturais mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais. A fixação à terra através das lutas e conquistas sociais trouxe uma maior abundância de comida, o que provocou um aumento demográfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar.    

        Houve apenas duas importantes exceções na história antiga: o Egito e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes.  A história é narrada por Hassan (Manish Dayal), um indiano cuja família sofreu um ataque em Mumbai, onde tinham um belo restaurante. Hassan é filho do teimoso Papa Kadam (Om Puri), que abre um espalhafatoso restaurante indiano bem em frente ao estabelecimento da francesa. Ele conta com o talento culinário de seu filho e a ajuda dos outros três para tocar o lugar, mas encontra na vizinha uma inimiga e sabotadora. Ele, o pai e os irmãos se refugiaram em Londres e agora decidem se mudar para a França, para abrir um novo empreendimento – o Maison Mumbai. Hassan é o mais talentoso do clã e logo se apaixona pelos sabores europeus e por uma europeia em particular. Enquanto o pai (Om Puri) trava sua guerra contra a arrogante Madame Mallory (Helen Mirren) e literalmente agarra clientes pelas mangas, o jovem estuda e tenta dominar a culinária local. Pouco a pouco, a comida vai conquistando o paladar francês e chamando a atenção pela criatividade, culminando numa aproximação entre as duas culturas. 

          O diretor Lasse Hallström foi responsável por outro deleite gastronômico, o romance “Chocolate”, além dos igualmente delicados: “Querido John” e “Sempre ao Seu Lado”. Associado ao prazer, os aspectos, históricos, sociais, filosóficos e, sobretudo antropológicos, constituem o conjunto de conhecimentos que forma a gastronomia de um lugar. Existe uma enorme quantidade de tipos de gastronomia. As mais conhecidas são consideradas, talvez, a francesa, a Árabe e a japonesa. Cada uma delas apresenta particulares, ingredientes e métodos de trabalho e concepção diversos, todos preparados de maneira a deleitar os que provarem suas iguarias. Hoje em dia a qualidade da gastronomia de um país é medida pelo trabalho individual (o sonho e a imaginação) e coletivo (os mitos, os ritos, os símbolos) dos cozinheiros ou gastrônomos que a difundem globalmente. Vários prêmios são dados aos profissionais  em reconhecimento pelo seu trabalho. O mais conhecido é a estrela Michelin, que para um grande público é “uma guia inquestionável de qualidade gastronômica”. Uma grande quantidade de restaurantes espanhóis possuem várias estrelas Michelin, a maioria deles no País Vasco. Nestes aspectos podemos englobar desde a forma de preparar (método) a comida até as razões sociais ou históricas (propaganda e consumo) que levam a preparação do prato.

            Esse orientalismo está ligado à produção cultural de seu tempo como a literatura, a arte, a filmes e novelas culturais nos dias atuais constituindo-se objeto de nossa reflexão.    Quando nos vemos diante da comédia dramática “O Casamento de May”, com o olhar feminino de Cherien Dabis, pode-se à primeira vista imaginar que o filme abordará um conflito religioso. Afinal, a protagonista também Cherien, uma palestina de origem cristã, vai se casar com um noivo muçulmano, na Jordânia natal de ambos, embora sejam os dois radicados nos Estados Unidos. Mas quanto mais avança a história, que tem roteiro de sua diretora e atriz, mais se afasta desta intenção. Segue aproximando-se de uma discussão no âmbito das relações de parentesco e familiares e da condição feminina neste contexto que aspira a ser universal – embora dedique espaço também a conflitos interculturais devido ao próprio confronto de regionalização.

            Temas que está na ordem do dia – confronto de regionalização - quando os Kadam perdem a mãe e o restaurante que sustentava a família durante uma revolta popular e política em Mumbai, na Índia, eles são obrigados a recomeçar do nada na Europa, mais precisamente em um pequeno vilarejo no interior da França. A escolha pelo vilarejo de Saint Antonin para a família se fixar definitivamente não foi espontânea. Há “mitos, emblemas e sinais” (cf. Ginzburg, 1992): a) a falha no freio da Van que os transportavam e, b) a ajuda providencial de Marguerite, que passava pelo local, em acolher senhor Papa Kadam, o ator indiano Om Puri, e seus cinco filhos acabaram influenciando nessa questão.  Rapidamente, entre a perda de controle da van, o auxílio de Marguerite e o momento seguinte empurrando a caminhonete, Papa conseguiu dialeticamente vislumbrar o local ideal, transpondo na prática o “rito de passagem” para instalar seu novo restaurante familiar, um “fast-food étnico”. Os filhos não aprovaram essa decisão. Mas, contudo, porém, todavia, entretanto... É aí que nasce a “cozinha-ostentação” vinculada ao “savoir-faire” que Hassan irá comandar com o seu rápido prestígio na escalada de trabalho internacional. Isto é importante! O novo endereço pretendido pelo Papa ficava exatamente a 100 passos do mais famoso restaurantes do país, frequentado pelo presidente da França. 

            O estabelecimento é comandado pelas mãos e os talheres de ferro de Madame Mallory, que observa com menosprezo o trabalho familiar na reforma do espaço que chama “fast-food étnico”. Para completar o conflito entre culturas, Marguerite trabalha para Mallory. Uma das muitas razões que faz “A 100 Passos de um Sonho” funcionar tão bem é o embate protagonizado pelos personagens de Om Puri e Helen Mirren. Na véspera e após a inauguração do restaurante indiano Maisou Mumbai, os dois promovem uma verdadeira guerra para um prejudicar o trabalho do outro.  O crescente convívio entre os dois dentro da cozinha, embalado por músicas da contagiante trilha sonora assinada por A. R. Rahman rendem as mais deliciosas e mágicas cenas de preparo de alimentos do filme. Ocasião em que a experiente cozinheira reconhece a profissional da cultura indiana que tem diante de si.

            A Índia, comparativamente como o Brasil, é considerada por muitos, geograficamente,  como um continente; isto porque agrega dentro de um único país uma grande variedade de culturas, religiões, idiomas, crenças e costumes. O fator predominante para essa grande diversidade cultural é a herança deixada pelos imigrantes que neste país chegaram, e que ali, contribuíram com seus costumes e se adaptaram ao clima e a gastronomia deste maravilhoso lugar. Uma grande parte da gastronomia indiana toma a forma de curry, pedaços de carne, legumes, verduras, ou outros alimentos temperados – tipicamente em um molho temperado. Na verdade, a palavra “curry” originalmente denominou o molho mesmo.  O “pó de curry” que se encontra no ocidente é uma criação recente que não é indiana. Mas que foi inspirada pelas várias misturas de especiarias que são comumente utilizados na Índia – garam masala é a mistura mais famosa do norte, enquanto a mistura utilizada para preparar o condimento sambar se destaca no sul. A comida para os indianos, por outro lado, é considerada sagrada e por isso os rituais à mesa são muito bem preparados. Não gostam de usar talheres, pois acreditam que esses objetos tiram o sabor dos alimentos: preferem comer com as mãos. Também utilizam apenas a mão direita: pois a esquerda é para higienização do corpo. Não gostam de dividir o prato: consideram como impureza, cada um deve ter o seu prato.
           Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados curries de legumes e verduras, dal (lentilhas), coalhada, molhos, e mais.  Vem com um monte de arroz no meio do prato; no norte do país, é comum ter pães também.  O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas em um prato só, geralmente por um preço econômico.  Em alguns lugares, as porções são ilimitadas – assim que a pessoa chega ao fundo de uma tigelinha, os garçons já estão na mesa para encher de novo  Os thalis de Gujarat são famosos no país inteiro, mas também tem thalis no sul do país, em Rajasthan, e em outras regiões. Além disso, Índia é o país com a maior taxa de vegetarianismo no mundo, entre 20 e 40% da população; religião na Índia tem muita influência nisso. Tem muita variação entre as várias comunidades da Índia – o vegetarianismo é menos comum nos estados do litoral, no Nordeste, e entre os muçulmanos do país inteiro, e mais comum entre os jains e os brâmanes, por exemplo. Em todo caso, quase todos os restaurantes do país têm ao menos opções vegetarianas e muitos restaurantes são só vegetarianos. A bebida preferida dos indianos é o chá, devido à colonização inglesa longa, que eles tomam com muito leite e açúcar, e tipicamente também com especiarias como cardamomo e gengibre. Entre as sobremesas indianas mais populares estão gulab jamun, kheer, e kulfi. Outros doces indianos populares são laddu, jalebi, barfi, rasgulla, e rasmalai. Os doces da região de Bengala são especialmente famosos em grande parte da sociedade na Índia.

Bibliografia geral consultada. 

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* Sociólogo (UFF), Cientista Político (UFRJ), Doutor em Ciências junto à Escola de Comunicações e Artes. São Paulo: Universidade de São Paulo (ECA/USP). Professor Associado da Coordenação do curso de Ciências Sociais. Centro de Humanidades. Fortaleza; Universidade Estadual do Ceará (UECE).